アルデヒド– tag –

小麦粉は、品種が変わっても、どれも同じような白い粉に見えます。 まったく同じ条件で発酵させても、だんだん異なる香りが出てきます。 今回は、パンの工程を追って小麦の香りを調べ、どこでどんなふうに品種の個性が花開くかを見ていきます。今回は６つの品種（銘柄）の小麦粉を分析しました。そして、ひとつの品種につき①イーストなし生地、②イースト生地、③クラスト、④クラムと4回、香りの成分分析しています。

前回、パンの工程の４つの段階で、生地を機械にかけ、分析を行ったということをご説明しました。 そこで出てきたすべての香り（味ではなく”香り”であることにご注意ください）は８２種類ありました。 ちんぷんかんぷんかと思いますので（僕にとってもそうです）、さらっと見ていただいて、「82種類あったんだー」だけご理解いただければ大丈夫です。この82種類を、アルデヒド、フラン、ピラジン類、ケトン類、アルコール、酸・エステル類の６つに部類しました。