講座４小麦の風味

NPO法人新麦コレクションは、国産小麦の風味について、埼玉県産業技術総合センター北部研究所と共同研究しました。
品種ごとに、味・香りの特徴を最新機器で成分分析。
とてもおもしろいことがわかってきました！
粉選びやお客様へのご案内の仕方が変わるかもしれません。
この講座ではその成果をなるべくわかりやすく、7回に分けて発表します。

①そもそも小麦の風味ってなんだろう？

講座４小麦の風味　①そもそも小麦の風味ってなんだろう？「小麦の香り」「小麦の味」って、よく聞く言葉です。でも、小麦の香りといっても、いろんな香りがあるし、かなり幅広い。たとえば、バゲットひとつとっても、クラストの香りとクラムの香りはまったく異なります。さらに、クラストの香りにフォーカスするなら、オーブンの中で焼いて、焦がして香りをつけていくわけなので、もともとの小麦粉の状態からずいぶん遠ざかっています。今回、国産小麦６つの品種の味と香りを、その４つの段階で成分分析を行いました。

②小麦の香り成分ってどんなものがあるの？

講座４小麦の風味　②小麦の香り成分ってどんなものがあるの？前回、パンの工程の４つの段階で、生地を機械にかけ、分析を行ったということをご説明しました。そこで出てきたすべての香り（味ではなく”香り”であることにご注意ください）は８２種類ありました。ちんぷんかんぷんかと思いますので（僕にとってもそうです）、さらっと見ていただいて、「82種類あったんだー」だけご理解いただければ大丈夫です。この82種類を、アルデヒド、フラン、ピラジン類、ケトン類、アルコール、酸・エステル類の６つに部類しました。

③小麦の香りは製パンの工程を経てどう変わる？

講座４小麦の風味　③小麦の香りは製パンの工程を経てどう変わる？小麦粉は、品種が変わっても、どれも同じような白い粉に見えます。まったく同じ条件で発酵させても、だんだん異なる香りが出てきます。今回は、パンの工程を追って小麦の香りを調べ、どこでどんなふうに品種の個性が花開くかを見ていきます。今回は６つの品種（銘柄）の小麦粉を分析しました。そして、ひとつの品種につき①イーストなし生地、②イースト生地、③クラスト、④クラムと4回、香りの成分分析しています。

④品種ごとの香りの個性を知りたい

講座４小麦の風味　④品種ごとの香りの個性を知りたい「この化学成分があるからこの品種はこんな個性がある！」。今回はいよいよ、ひとつひとつの香りの物質に踏み込んで、品種の個性を解き明かしていきます。まずクラストの香りを決める加熱香気成分のほうから。もっとも特徴をよく表すような香りを４つピックアップしました。そして、キタノカオリ全粒粉に特徴的な香りについて。発酵生成物（発酵によってできる香り）の品種ごとの特徴。そして、北海道産小麦になくて地粉にある香りとは……。

⑤アミノ酸はパンのおいしさに貢献しているの？

講座４小麦の風味　⑤アミノ酸はパンのおいしさに貢献しているの？今回は、味のお話です。味というのは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）のことです。これらは、小麦の成分でいうなら、糖分とアミノ酸、有機酸などによって作り出されます。これを舌にある味蕾が感じることで、味がするわけです。そこで、液体クロマトグラフィで分析した、糖分とアミノ酸のデータを見ていきます。製パンの常識とちょっと異なるおもしろいデータがえられました。

⑥キタノカオリはなぜおいしいのか？

講座４小麦の風味　⑥キタノカオリはなぜおいしいのか？今回は、「キタノカオリはなぜおいしいのか？」を探求するお話。分析結果からは、キタノカオリがいくつもの”甘くなる仕組み”を持っている国宝級の品種だということが見えてきました。クラムで比較するなら、キタノカオリとキタノカオリ全粒粉の２種に次いで多かったはるきらりと比べて約2.5倍も多いという驚異的な数値でした。ここに「キタノカオリがおいしい」という根拠があります。