特別講座 １国産小麦遍歴（4）品種の個性
ラーメンを打つ「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、うどんを打つ「松ト麦」の井上こんさん、うどんもラーメンも打つ「うどんAGATA」の山縣浩和さん。 3人の国産小麦鼎談、第4回目は、品種の個性について。 新麦コレクションでリリースしている日本各地のさまざまな品種。 どれも個性があり、それを発揮させるためのツボがあります。 国産小麦による麺づくりの先頭を走る3人が、国産品種の魅力を縦横無尽に語ります。
”たこの吸盤”もち小麦
池田：新麦コレクションで取り扱っている小麦の中で、これは「ぐっときたな」っていうのを教えていただけませんか。
飯田：「桑名もち小麦」。（100%で打つと）なめくじみたいになりますもんね（笑）。つけ麺に約7%ブレンドすることが多いです（第2回参照）。「もち姫」もいいです。
もち小麦とは
食感がもちもちかどうかは、でんぷんの中のアミロースとアミロペクチンの比率によって決まる。 もち小麦は、アミロースの合成に関わる３つの遺伝子すべてが欠損していて、アミロースを持たない。 そのため、もち米のようにもちもちとした食感になる。 糊化温度が低いため、加熱により膨張、しっとり感や日持ちが長くなるのも特徴。
もち姫（岩手県産、府金製粉）
もち姫（岩手県産、府金製粉）
国産１００％小麦粉 | 府金製粉株式会社
もち姫用途：製菓・製麺（皮物）・製パン「もち姫」100%を使用。製品にモチモチ感やつるつる感を付与し今までにない食感の製品作りに最適です。銀河のちから用途：パン・中…
農研機構のサイトから手に入れることができます。
桑名もち小麦（三重県産、素材舎）
桑名もち小麦（素材舎）
桑名もち小麦の通販 – 素材舎 – 株式会社保田商店
桑名もち小麦、スペルト小麦の通販 – 素材舎-株式会社保田商店
井上：「桑名もち小麦」の方が、ねちょ感がより強いですね。”たこの吸盤”って私は呼んでますけど（笑）。もち姫のほうが輪郭がまだしっかりしていて、もうちょっと扱いやすい感じがします。
飯田：「桑名もち小麦」は溶けてる感じがしますもんね。
池田：そのやんちゃさが飯田さんは好きなんですよね。
飯田：やんちゃというより、だらしがない（笑）。ちょっと変な芯というか、強さがあるんですよ。それをブレンドの仕方によって、活かすことができる。
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