特別講座 1国産小麦遍歴(4)品種の個性

ラーメンを打つ「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、うどんを打つ「松ト麦」の井上こんさん、うどんもラーメンも打つ「うどんAGATA」の山縣浩和さん。
3人の国産小麦鼎談、第4回目は、品種の個性について。
新麦コレクションでリリースしている日本各地のさまざまな品種。
どれも個性があり、それを発揮させるためのツボがあります。
国産小麦による麺づくりの先頭を走る3人が、国産品種の魅力を縦横無尽に語ります。

”たこの吸盤”もち小麦

池田:新麦コレクションで取り扱っている小麦の中で、これは「ぐっときたな」っていうのを教えていただけませんか。

飯田:「桑名もち小麦」。(100%で打つと)なめくじみたいになりますもんね(笑)。つけ麺に約7%ブレンドすることが多いです(第2回参照)。「もち姫」もいいです。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん

もち小麦とは

食感がもちもちかどうかは、でんぷんの中のアミロースとアミロペクチンの比率によって決まる。
もち小麦は、アミロースの合成に関わる3つの遺伝子すべてが欠損していて、アミロースを持たない。
そのため、もち米のようにもちもちとした食感になる。
糊化温度が低いため、加熱により膨張、しっとり感や日持ちが長くなるのも特徴。
もち姫(岩手県産、府金製粉)
農研機構は食料・農業・農村に関する研究開発を行う機関です。農研機構では、世界的に珍しい、もち小麦「もち姫」の品種紹介パンフレットを作成しています。
農研機構のサイトから手に入れることができます。
桑名もち小麦(三重県産、素材舎)
2009年5月に、生産者とパン屋が一緒になって、桑名もち小麦プロジェクトがスタート。2010年7月に初収穫した桑名のもち小麦。素材舎のサイトより。

井上:「桑名もち小麦」の方が、ねちょ感がより強いですね。”たこの吸盤”って私は呼んでますけど(笑)。もち姫のほうが輪郭がまだしっかりしていて、もうちょっと扱いやすい感じがします。

飯田:「桑名もち小麦」は溶けてる感じがしますもんね。

池田:そのやんちゃさが飯田さんは好きなんですよね。

飯田:やんちゃというより、だらしがない(笑)。ちょっと変な芯というか、強さがあるんですよ。それをブレンドの仕方によって、活かすことができる。

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