講座４小麦の風味　⑤アミノ酸はパンのおいしさに貢献しているの？

講座４小麦の風味　
⑤アミノ酸はパンのおいしさに貢献しているの？

アミノ酸といえば旨味の素になる物質（「味の素」が代表的ですね）。
小麦にも存在していますが、それは発酵によって増えているのでしょうか？
また、パンを食べるとき旨味はするのでしょうか？
旨味についての興味深いデータをお目にかけます。

    

        
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アミノ酸が閾値を超えないということは、アミノ酸について考えることは無駄なことでしょうか？
講座を通じて見てきたように、アミノ酸は、メイラード反応の材料になるため、パンの香りと大きく関係があります。
アミノ酸が多ければ（糖の量によるが）メイラード反応が活発になり、たくさんの香りを作りだします。
おいしさにもつながれば、雑味になることもあるでしょう。
アミノ酸の種類は、どんな香りが出てくるかを大きく左右するでしょう。
どのアミノ酸を含むかは品種による傾向があり、これが品種ごとにパンの味が異なる理由になっています。
どのアミノ酸があるから、どんな香りが出る、というところまでまだわかっていませんが、そうしたことも解き明かされたら、ますますおもしろくなりそうです。

●次号に続きます。