特別講座 1国産小麦遍歴 (5)続・品種の個性

ラーメンを打つ「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、うどんを打つ「松ト麦」の井上こんさん、うどんもラーメンも打つ「うどんAGATA」の山縣浩和さん。
3人の国産小麦鼎談、第5回目は、好評をいただいた4回目につづき。品種の個性について。
有名な品種以外にも、まだまだマニアックな個性を持つものがいっぱいあります。
その中でも、飯田さん、井上さんが惚れ込んだ品種をご紹介。
品種を自由に選べることこそが、国産小麦を使うことの楽しさです。

もちもちと製麺性を両立する「ネバリゴシ」

井上:グルテン、つまりみんなが「コシ」と呼ぶものに関わる要素を持ってるのが「きたほなみ」とか北海道産小麦なんですよね。「きたほなみ」「チホクコムギ」とかあの系統。「ネバリゴシ」もそれを持ってるので意外とコシがある。「低アミロースの小麦を使うとやわらかくなりすぎちゃうんじゃないの?」って思ってる人にこそ「ネバリゴシ」をすすめてたりします。低アミロースだけどグルテンに関する遺伝子もちゃんと引き継いでいる。

「松ト麦」の井上こんさん

飯田:ネバリゴシっていう名前の通りの小麦ですね。細麺だとさすがにちょっと弱いですが、低アミロースならではの超もちもち感もありつつ、でもそこまでグレてない感じですよね。バランスよくて、使いやすいんですよ。最近試した中力の中で一番よかったですね。

井上:やったー!

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