キタノカオリ– tag –

今回が最終回。成分分析によって得られた６つの品種ごとの香りの特徴を、官能評価の結果と比較することで、確かめていきます。官能評価をいっしょに行っていただいたのは、新麦コレクションの会員であるチェスト船堀の店主・西野文也さん。 西野さんは、ソムリエの資格を持ち、ワインテイスティングの訓練を積んでおられるので、さまざまな香りの表現を繰り出して、品種の特徴を言い当ててくださいました。

今回は、「キタノカオリはなぜおいしいのか？」を探求するお話。 分析結果からは、キタノカオリがいくつもの”甘くなる仕組み”を持っている国宝級の品種だということが見えてきました。クラムで比較するなら、キタノカオリとキタノカオリ全粒粉の２種に次いで多かったはるきらりと比べて約2.5倍も多いという驚異的な数値でした。 ここに「キタノカオリがおいしい」という根拠があります。

今回は、味のお話です。 味というのは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）のことです。 これらは、小麦の成分でいうなら、糖分とアミノ酸、有機酸などによって作り出されます。 これを舌にある味蕾が感じることで、味がするわけです。 そこで、液体クロマトグラフィで分析した、糖分とアミノ酸のデータを見ていきます。 製パンの常識とちょっと異なるおもしろいデータがえられました。

「この化学成分があるからこの品種はこんな個性がある！」。今回はいよいよ、ひとつひとつの香りの物質に踏み込んで、品種の個性を解き明かしていきます。まずクラストの香りを決める加熱香気成分のほうから。 もっとも特徴をよく表すような香りを４つピックアップしました。そして、キタノカオリ全粒粉に特徴的な香りについて。発酵生成物（発酵によってできる香り）の品種ごとの特徴。そして、北海道産小麦になくて地粉にある香りとは……。

小麦粉は、品種が変わっても、どれも同じような白い粉に見えます。 まったく同じ条件で発酵させても、だんだん異なる香りが出てきます。 今回は、パンの工程を追って小麦の香りを調べ、どこでどんなふうに品種の個性が花開くかを見ていきます。今回は６つの品種（銘柄）の小麦粉を分析しました。そして、ひとつの品種につき①イーストなし生地、②イースト生地、③クラスト、④クラムと4回、香りの成分分析しています。

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1 『日々之精進』第4回 橘和良（カドヤ食堂） 2 『武蔵野スローフード宣言！』第14回 岩澤正和（ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ ） 3 『カタネQ&A』 最終回 片根大輔（カタネベーカリー） 4 『勝手にお宝鑑定団』鑑定no.0２６ 栄徳剛（ブラフベーカリー） 5 『新麦ニュース』「キタノカオリの経緯説明」 池田浩明

1 new!!『日々之精進』第1回 橘和良（カドヤ食堂） 2 『武蔵野スローフード宣言！』第１１回　岩澤正和（ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ ） 3 『カタネQ&A』第22回 片根大輔（カタネベーカリー） 4 『勝手にお宝鑑定団』鑑定no.0２２ 栄徳剛（ブラフベーカリー）

1 『武蔵野スローフード宣言！』第5回 岩澤正和（ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ ） 2 『美食の教科書』第6回「Beumer&Lutum」杉窪章匡（365日） 3 『カタネQ&A』第16回 片根大輔（カタネベーカリー） 4 『勝手にお宝鑑定団』鑑定no.１６ 栄徳剛（ブラフベーカリー）