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LECTURE
特別講座1国産小麦遍歴
特別講座 1国産小麦遍歴(1) 私たちの初体験
特別講座 1 国産小麦遍歴 (2)ブレンド論・単一論
特別講座 1 国産小麦遍歴(3)うどん vs.ラーメン
特別講座 1国産小麦遍歴(4)品種の個性
特別講座 1国産小麦遍歴(5)続・品種の個性
特別講座 1国産小麦遍歴(6) 国産小麦を伝える
特別講座 2 育種研究者への質問
講座1オーガニック
講座1オーガニック ①なぜ有機小麦を増やす必要があるの?
講座1オーガニック ② 「オーガニック」と「有機」は違うの?
講座1オーガニック ③ オーガニックとは循環である。
講座1オーガニック ④ 続・オーガニックとは循環である。
講座1オーガニック ⑤ 予防原則 -残留農薬問題に答える-
講座1オーガニック ⑥有機を増やすために、私たちにできること。
講座2 小麦の一生
講座2小麦の一生 ①なぜ小麦農家は種を買うの?
講座2小麦の一生 ②小麦の種はどう播くの?
講座2小麦の一生 ③麦踏みしないとどうなるの?
講座2小麦の一生 ④小麦も花が咲くの?
講座2小麦の一生 ⑤雨に弱いなら、降る前に収穫すれば?
講座3グルテン/デンプン
講座3グルテン/デンプン ①九州の小麦と北海道の小麦はどこがちがうの?
講座3グルテン/デンプン ②グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。
講座3グルテン/デンプン ③続・グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。
講座4小麦の風味
講座4小麦の風味 ①そもそも小麦の風味ってなんだろう?
講座4小麦の風味 ②小麦の香り成分ってどんなものがあるの?
講座4小麦の風味 ③小麦の香りは製パンの工程を経てどう変わる?
講座4小麦の風味 ④品種ごとの香りの個性を知りたい
講座4小麦の風味 ⑤アミノ酸はパンのおいしさに貢献しているの?
講座4小麦の風味 ⑥キタノカオリはなぜおいしいのか?
講座4小麦の風味 ⑦品種ごとの香りの個性って本当にあるんですか?
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講座1オーガニック
講座1オーガニック ①なぜ有機小麦を増やす必要があるの?
講座1オーガニック ② 「オーガニック」と「有機」は違うの?
講座1オーガニック ③ オーガニックとは循環である。
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講座1オーガニック ⑤ 予防原則 -残留農薬問題に答える-
講座1オーガニック ⑥有機を増やすために、私たちにできること。
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講座2小麦の一生 ①なぜ小麦農家は種を買うの?
講座2小麦の一生 ②小麦の種はどう播くの?
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講座2小麦の一生 ④小麦も花が咲くの?
講座2小麦の一生 ⑤雨に弱いなら、降る前に収穫すれば?
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講座3グルテン/デンプン ②グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。
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講座4小麦の風味 ①そもそも小麦の風味ってなんだろう?
講座4小麦の風味 ②小麦の香り成分ってどんなものがあるの?
講座4小麦の風味 ③小麦の香りは製パンの工程を経てどう変わる?
講座4小麦の風味 ④品種ごとの香りの個性を知りたい
講座4小麦の風味 ⑤アミノ酸はパンのおいしさに貢献しているの?
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講座4小麦の風味 ①そもそも小麦の風味ってなんだろう?
講座4小麦の風味 ②小麦の香り成分ってどんなものがあるの?
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講座4小麦の風味 ④品種ごとの香りの個性を知りたい
「この化学成分があるからこの品種はこんな個性がある!」。今回はいよいよ、ひとつひとつの香りの物質に踏み込んで、品種の個性を解き明かしていきます。まずクラストの香りを決める加熱香気成分のほうから。 もっとも特徴をよく表すような香りを4つピックアップしました。そして、キタノカオリ全粒粉に特徴的な香りについて。発酵生成物(発酵によってできる香り)の品種ごとの特徴。そして、北海道産小麦になくて地粉にある香りとは……。
2023年7月31日
小麦の風味
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