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再び、「松ト麦」井上こんさんと遺伝子の世界を覗いてみよう。育種の研究が解き明かした小麦の遺伝子の特徴を、麺に活かしている「松ト麦」の井上こんさん。 具体的な品種ごとに、どのような遺伝子を持っているか見ていきましょう。 デンプンの粘りの質、グルテンの強度がわかります。まずは、もっちり遺伝子について。

「松ト麦」井上こんさんと遺伝子の世界を覗いてみよう。 育種の研究が解き明かした生地の特徴に関わる小麦の遺伝子の特徴を、麺に活かしている「松ト麦」の井上こんさん。 その品種が、生地に関するどんな遺伝子を持っているのかがわかると、理想の麺に近づく、大きな助けになります。 井上さんがどんなアプローチで麺を作っているか訊いてみました。

今回は、１回限りの特別講座となります。 農研機構 西日本農業研究センター 中山間営農研究領域 生産環境・育種グループ上級研究員の池田達哉先生への質問という形になっています。研究「国産小麦の品質特性と今後の方向性」と「小麦品質関連遺伝子の解析による国内品種と輸入小麦銘柄の特徴付け」についてこちらの２つの内容をさらに深く理解できるような質問を行い、池田先生から回答をいただきました。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、「松ト麦」の井上こんさん、「うどんAGATA」の山縣浩和さんの国産小麦鼎談、最終回は「国産小麦を伝える」。 この国に育った小麦から食べ物を作るすばらしさをどうやって伝えていくのか。 王道からコロナ禍に合わせた工夫までいろんなアイデアが飛びだしました。

3人の国産小麦鼎談、第5回目は、好評をいただいた4回目につづき。品種の個性について。 有名な品種以外にも、まだまだマニアックな個性を持つものがいっぱいあります。 その中でも、飯田さん、井上さんが惚れ込んだ品種をご紹介。 品種を自由に選べることこそが、国産小麦を使うことの楽しさです。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、「松ト麦」の井上こんさん、「うどんAGATA」の山縣浩和さんの鼎談。 第4回目は、品種の個性について。 新麦コレクションでリリースしている日本各地のさまざまな品種。 どれも個性があり、それを発揮させるためのツボがあります。 国産小麦による麺づくりの先頭を走る3人が、国産品種の魅力を縦横無尽に語ります。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、「松ト麦」の井上こんさん、「うどんAGATA」の山縣浩和さん。3人の国産小麦鼎談、第3回目。 うどんだから表現できる小麦のよさ、また反対にラーメンでしか表現できないもの。 うどんとラーメン、似ているようでちがう両者の個性について。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、「松ト麦」の井上こんさん、「うどんAGATA」の山縣浩和さんの国産小麦鼎談、第２回目は、ブレンド論、単一論。 さまざまな品種がある国産小麦、ブレンドで使うのか？ 単一で使って小麦の個性を出すのか？ 正解のない問いを語り合います。うどんから見た小麦、ラーメンから見た小麦。

ラーメンを打つ「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、うどんを打つ「松ト麦」の井上こんさん、うどんもラーメンも打つ「うどんAGATA」の山縣浩和さん。そんな3人が語り合う、うどんから見た小麦、ラーメンから見た小麦。同じ小麦でも立ち位置が異なると見え方が変わり、それが発見を生み、話が弾みます。「小麦の教室」の特別講座・第１回はご挨拶がわりに、3人の「国産小麦遍歴」。