小麦の香り– tag –

小麦粉は、品種が変わっても、どれも同じような白い粉に見えます。 まったく同じ条件で発酵させても、だんだん異なる香りが出てきます。 今回は、パンの工程を追って小麦の香りを調べ、どこでどんなふうに品種の個性が花開くかを見ていきます。今回は６つの品種（銘柄）の小麦粉を分析しました。そして、ひとつの品種につき①イーストなし生地、②イースト生地、③クラスト、④クラムと4回、香りの成分分析しています。

「小麦の香り」「小麦の味」って、よく聞く言葉です。 でも、小麦の香りといっても、いろんな香りがあるし、かなり幅広い。 たとえば、バゲットひとつとっても、クラストの香りとクラムの香りはまったく異なります。 さらに、クラストの香りにフォーカスするなら、オーブンの中で焼いて、焦がして香りをつけていくわけなので、もともとの小麦粉の状態からずいぶん遠ざかっています。 今回、国産小麦６つの品種の味と香りを、その４つの段階で成分分析を行いました。