小麦の教室– category –

オーガニックや有機を増やすためには、農家さんのがんばりや国の政策を待つ以外ないのでしょうか？　 私たち、消費者や、パン屋さんやうどん屋さんやラーメン屋さんといった加工の立場の人たちができることについて、澤登早苗先生、志賀勝栄さん、そして生産者の青柳健太郎さん、廣瀬敬一郎さんと一緒に考えました。

残留農薬問題です。ひところ話題になった農薬グリホサート（商品名ラウンドアップ）残留の問題。 小麦に関わる者として知っておきたいことです。 これを考える上で、「予防原則」が大事であるというお話を、澤登早苗先生（恵泉女学園大学）にしていただきます。 さて、IFOAMが提唱する、予防原則とは。

前回は、有機農業を自然そのものが行っている循環の観点から見てきました。 一方、近代農業（化学肥料や農薬を使う農業）は、植物が必要としているものを化学的手段によって人間がぜんぶそろえてあげて行う農業といえるでしょう。 これを時間の流れという視点からもう少し見ていきましょう。

漠然とはわかっていても、説明しようとするとむずかしいのが「オーガニック」です。 今回は「オーガニックって循環のことです！」って一言で言ってしまうとわかりやすい！ というお話を、澤登早苗先生（恵泉女学園大学）にしていただきます。まずは、伝統的なo農法と近代農法について、学びましょう。

「オーガニック」や「有機」や「自然栽培」や「無農薬」。 いろんな言い方があり、混乱してしまいますよね。 今回は、まず「キホンのキ」から。 同じような意味を指すいろんな言葉の区別を、 学園大学人間社会学部社会園芸学科教授の澤登早苗先生に聞きました。まずは、「有機」や「オーガニック」の正しい使い方です。

「この現実をなんとか変えないといけない」。 農薬や化学肥料に疑問を持っているという、シニフィアン シニフィエの志賀勝栄シェフ。日本で有機認証をとった麦や米は0.1%でしかないという現実をどうやったら変えていけるのか？ 第１回は志賀シェフから、有機に興味がある人、食べ物の作り手や生産者に送るエールです。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、「松ト麦」の井上こんさん、「うどんAGATA」の山縣浩和さんの国産小麦鼎談、最終回は「国産小麦を伝える」。 この国に育った小麦から食べ物を作るすばらしさをどうやって伝えていくのか。 王道からコロナ禍に合わせた工夫までいろんなアイデアが飛びだしました。

3人の国産小麦鼎談、第5回目は、好評をいただいた4回目につづき。品種の個性について。 有名な品種以外にも、まだまだマニアックな個性を持つものがいっぱいあります。 その中でも、飯田さん、井上さんが惚れ込んだ品種をご紹介。 品種を自由に選べることこそが、国産小麦を使うことの楽しさです。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、「松ト麦」の井上こんさん、「うどんAGATA」の山縣浩和さんの鼎談。 第4回目は、品種の個性について。 新麦コレクションでリリースしている日本各地のさまざまな品種。 どれも個性があり、それを発揮させるためのツボがあります。 国産小麦による麺づくりの先頭を走る3人が、国産品種の魅力を縦横無尽に語ります。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、「松ト麦」の井上こんさん、「うどんAGATA」の山縣浩和さん。3人の国産小麦鼎談、第3回目。 うどんだから表現できる小麦のよさ、また反対にラーメンでしか表現できないもの。 うどんとラーメン、似ているようでちがう両者の個性について。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、「松ト麦」の井上こんさん、「うどんAGATA」の山縣浩和さんの国産小麦鼎談、第２回目は、ブレンド論、単一論。 さまざまな品種がある国産小麦、ブレンドで使うのか？ 単一で使って小麦の個性を出すのか？ 正解のない問いを語り合います。うどんから見た小麦、ラーメンから見た小麦。

ラーメンを打つ「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、うどんを打つ「松ト麦」の井上こんさん、うどんもラーメンも打つ「うどんAGATA」の山縣浩和さん。そんな3人が語り合う、うどんから見た小麦、ラーメンから見た小麦。同じ小麦でも立ち位置が異なると見え方が変わり、それが発見を生み、話が弾みます。「小麦の教室」の特別講座・第１回はご挨拶がわりに、3人の「国産小麦遍歴」。