グルテンとデンプン– category –

再び、「松ト麦」井上こんさんと遺伝子の世界を覗いてみよう。育種の研究が解き明かした小麦の遺伝子の特徴を、麺に活かしている「松ト麦」の井上こんさん。 具体的な品種ごとに、どのような遺伝子を持っているか見ていきましょう。 デンプンの粘りの質、グルテンの強度がわかります。まずは、もっちり遺伝子について。

「松ト麦」井上こんさんと遺伝子の世界を覗いてみよう。 育種の研究が解き明かした生地の特徴に関わる小麦の遺伝子の特徴を、麺に活かしている「松ト麦」の井上こんさん。 その品種が、生地に関するどんな遺伝子を持っているのかがわかると、理想の麺に近づく、大きな助けになります。 井上さんがどんなアプローチで麺を作っているか訊いてみました。

パン職人がパンを手作りするとき、五感を使って、小麦の個性に迫ります。 でもそれはあくまで”勘”や”感性”にとどまり、多くの人たちが共有することがむずかしいものです。 九州を代表するベーカリー「パンストック」の平山哲生シェフが、普段抱いている疑問を、育種に関わる遺伝子の角度から考えてみます。