講座４小麦の風味　⑥キタノカオリはなぜおいしいのか？

講座４小麦の風味　⑥キタノカオリはなぜおいしいのか？

今回は、糖分のデータを見ていきましょう。
というか、大部分が「キタノカオリはなぜおいしいのか？」を探求するお話になります。
分析結果からは、キタノカオリがいくつもの”甘くなる仕組み”を持っている
国宝級の品種だということが見えてきました。

    

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6品種の香り分析のデータがそろったとき、香りの種類がもっとも少なかったのがキタノカオリでした。
僕はそれを見てかなり焦ってしまいました。
おいしい＝いい香りがたくさんある
だと思い込んでいたからです。
キタノカオリって、科学的に分析したら、実はおいしくないという結果になってしまうのではないか。
そんな心配さえしていたのですが、真実はまったく逆で、香りの種類が少なく、研ぎ澄まされてクリーンだからこそ、あのおいしさになるのです。
おいしさに関する僕の思い込みさえくつがえしてくれる。
キタノカオリは実に偉大な品種だと思います。
生産者さんにはご苦労をおかけしてしまうかもしれませんが、国産小麦の象徴として、末長く作り続けてほしいというのが、僕の願いです。

●次号に続きます。