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今回が最終回。成分分析によって得られた６つの品種ごとの香りの特徴を、官能評価の結果と比較することで、確かめていきます。官能評価をいっしょに行っていただいたのは、新麦コレクションの会員であるチェスト船堀の店主・西野文也さん。 西野さんは、ソムリエの資格を持ち、ワインテイスティングの訓練を積んでおられるので、さまざまな香りの表現を繰り出して、品種の特徴を言い当ててくださいました。

「小麦の香り」「小麦の味」って、よく聞く言葉です。 でも、小麦の香りといっても、いろんな香りがあるし、かなり幅広い。 たとえば、バゲットひとつとっても、クラストの香りとクラムの香りはまったく異なります。 さらに、クラストの香りにフォーカスするなら、オーブンの中で焼いて、焦がして香りをつけていくわけなので、もともとの小麦粉の状態からずいぶん遠ざかっています。 今回、国産小麦６つの品種の味と香りを、その４つの段階で成分分析を行いました。