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「この化学成分があるからこの品種はこんな個性がある！」。今回はいよいよ、ひとつひとつの香りの物質に踏み込んで、品種の個性を解き明かしていきます。まずクラストの香りを決める加熱香気成分のほうから。 もっとも特徴をよく表すような香りを４つピックアップしました。そして、キタノカオリ全粒粉に特徴的な香りについて。発酵生成物（発酵によってできる香り）の品種ごとの特徴。そして、北海道産小麦になくて地粉にある香りとは……。