メイラード反応– tag –

今回が最終回。成分分析によって得られた６つの品種ごとの香りの特徴を、官能評価の結果と比較することで、確かめていきます。官能評価をいっしょに行っていただいたのは、新麦コレクションの会員であるチェスト船堀の店主・西野文也さん。 西野さんは、ソムリエの資格を持ち、ワインテイスティングの訓練を積んでおられるので、さまざまな香りの表現を繰り出して、品種の特徴を言い当ててくださいました。

今回は、「キタノカオリはなぜおいしいのか？」を探求するお話。 分析結果からは、キタノカオリがいくつもの”甘くなる仕組み”を持っている国宝級の品種だということが見えてきました。クラムで比較するなら、キタノカオリとキタノカオリ全粒粉の２種に次いで多かったはるきらりと比べて約2.5倍も多いという驚異的な数値でした。 ここに「キタノカオリがおいしい」という根拠があります。

今回は、味のお話です。 味というのは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）のことです。 これらは、小麦の成分でいうなら、糖分とアミノ酸、有機酸などによって作り出されます。 これを舌にある味蕾が感じることで、味がするわけです。 そこで、液体クロマトグラフィで分析した、糖分とアミノ酸のデータを見ていきます。 製パンの常識とちょっと異なるおもしろいデータがえられました。

「小麦の香り」「小麦の味」って、よく聞く言葉です。 でも、小麦の香りといっても、いろんな香りがあるし、かなり幅広い。 たとえば、バゲットひとつとっても、クラストの香りとクラムの香りはまったく異なります。 さらに、クラストの香りにフォーカスするなら、オーブンの中で焼いて、焦がして香りをつけていくわけなので、もともとの小麦粉の状態からずいぶん遠ざかっています。 今回、国産小麦６つの品種の味と香りを、その４つの段階で成分分析を行いました。