2026年1月号のメニュー
1 CICOUTEのA to Z 第23回 W 「Where are you going in 2026? ①」 CICOUTE BAKERY 北村千里
2 １月の平山写真館 第２回 「Dairy Days」 SHŌPAIN ARTISAN BAKEHOUSE 平山翔
3 パンの交換日記 第２回 「ル・ラパン 新潟県西蒲原郡弥彦村 西田さんとの往復書簡」 CROFT BAKERY 久保田英史
4 畑からはじまるパン作り 第２回 「『田中清五郎農園』のブラッドオレンジ」 C'EST UNE BONNE IDÉE! 有形泰輔第
5 今月の新麦コレクション！ 小麦調査アンケート結果
＊記事内容は、2026年1月時点のものです。
CICOUTEの A to Z 愛おしいパンたちを語る連載
CICOUTE BAKERY 北村千里
第23回W 「Where are you going in 2026? ①」
2026年はじまりました。
新麦新聞、今年もどうぞよろしくお願いいたします。2026年はじまりました。
新麦新聞、今年もどうぞよろしくお願いいたします。
「W」……。
またしてもW始まりのパンが見つけられず、
こんな逃げ道で今年もスタートです。
「2026年、どこ行く？」
2026年、今年も
代々木上原の「fumigrafico」フミさん宅での新年会から始まって、フミさんとの小さなパン旅。
新年早々まず出掛けたのは二ノ宮の「boulangerie yamashita」さん。
チクテのカレンダーカードのイラストを描いてくれている、さかいりょうへいくんの個展でも何度か訪れているこちらへ。
新年早々よりもいつものお客様らしい方もいらしたり、カフェは縮小営業とは言ってもお客様の途切れない山下さんのお店で人参スープとパンをいただく。
ハンバーガーやホットドッグはお休みされてたけど、スープが側にあるだけでパンは居場所を見つけられるんだな。
フミさん、山下さんとの穏やかでやさしい時間。
お正月でちょっと疲れた胃にもやさしいスープとパン。
スープの偉大さをあらためて感じたひとときでした。
奥さまも厨房に入られて、息子さんもお手伝いされていて、とても落ち着く心地よい空気に満ちていました。
落ち着く場所というのは、その中でいる人たち皆が心地よいものであること、なんだろうな。
ふと娘のトコのことも思い出したり……。
良いものたくさんいただいて次なる場所へ。
電車に揺られて腰越へ。
「KOMOPAN」小森くんのところへ。
お店オープンの前に訪れたのと、ポップアップイベントの打ち上げに来て以来なので、お店がオープンしている時間の訪問ははじめて。
やっぱりいい空気で満ちていました。
厨房はピカピカ。
お掃除がちゃんと行き届いているんだろうな。
スタッフ皆さんが活き活き、気持ちよくお仕事してる。
いいお店だなー。
パンも魅力的。見てるだけでワクワクする。
サワードゥが本当に美味しかった。
地域の方を大切にしてるの、すごく伝わる。
帰り道、小森くんの車で海沿いを行く時間もまたとても良い時間でした。
懐かしの鎌倉。
裏路地だった御成商店街も活気よく、日々は移り変わっていること。
自分の歩いてきた足跡を振り返るような気持ちと、
目の前の小森くん、フミさん、美味しいコーヒー。
鎌倉に居た頃のことはちょっと前のことのように鮮明に思い出せるけど、
気がつけば今を歩いてるんだなと思うひととき。
小森くん。今年もまた北海道で。
また一緒に巡りましょう！
じつのところ、
自分から出かけることはほぼ無いくらいの出不精です。
お店を始めた最初の10年、ほぼお店にこもっていました。
今もその要素は大きくて、
そんな私に「出かけよう！」と声をかけてくれるフミさんにはいつも感謝の思いです。
今回の小さなパン旅もしかり、
(パンもそれ以外でもたくさん学びをいただいています。池田さんに感謝！有難いご縁です)
今のお店に移ってからも出不精要素は強くあったのですが、ちょうどアグリシステムさんの「小麦ヌーヴォー」がはじまったころ。
「365」の杉窪シェフにお声掛けいただいて、はじめて沢山のパン屋さん、シェフの皆さまとご一緒する機会をいただきました。
その時におられたのが
大阪の「le sucre-coeure」のシェフ、
岩永さんでした。
年末のふとしたタイミングで
北新地の「le sucre-coeure」の閉店のお知らせのインスタライブ。
これはどうしても行かねば、と
ふらり単身大阪へ……。
こちらの続きはまた次回。
いつも長くなってしまうので
今回はこの辺で。
誰にも道に迷う瞬間があるのでは。
芯にあるものは変わらずとも、周りや求められるもの、それに応えようとするほどにあれやこれやと……。
結果、
想う道を外れてしまいそうな時、ありますよね。
WXYZ…
なかなか難しい後半戦です。
次回へつづく、というこんな形も良しとしてくださいませ。
つづく。
２ １月の平山写真館
SHŌPAIN ARTISAN BAKEHOUSE 平山翔
第２回 Dairy Days
国内でも海外でも、旅先では必ずアイスクリームショップを探します。
那須で生まれ、牧場や乳製品を身近に感じながら育ってきたこともあり、昔からアイスクリームが好きでした。
アイスクリームショップは、ベーカリーと同じくらい敷居が低く、素材の選び方やお客さんの雰囲気から、その土地の日常やローカルな空気を垣間見ることができます。
写真のお店ではありませんが、ポートランドの Lovely’s Fifty Fifty。
サワードウでピザを焼くお店が作る自家製アイスクリームがとても印象的でした。
ワッフルコーンも美味しく、もちろんピザも格別です。
Netflix「シェフのテーブル：ピザ」第6話、サラ・ミニックの回おすすめです。
TARTINEの本をあんなに擦り切れるまでに使い込んだ方を初めてみました。
美味しい国産の軟質小麦でワッフルコーンを作れたら、
アイスクリーム屋さんも「新麦コレクション」に参加できますね。
さて今月の写真はというと、ストレートなアイス屋さんの写真。
こんな感じで見ていただけたら面白いと思います。
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写真家・ホンマタカシ氏は『たのしい写真3』の中で、撮影者の意図とは別に、鑑賞者の心に強く触れてしまう要素を、ロラン・バルトの言う「プンクトゥム」として紹介しています。
広告写真のように、情報や要素を厳密に整理し、不要なものを取り除くことが求められる写真もありますが、バルトが語る写真のもっとも魅力的な部分は、むしろ意図せず、無造作に写り込んでしまったものの中にある——そんな写真の本質について語られています。（ホンマタカシ『たのしい写真3』より内容を要約）
３ パンの交換日記
CROFT BAKERY 久保田英史
第２回 ル・ラパン
新潟県西蒲原郡弥彦村 西田さんとの往復書簡
ル・ラパンさんから送られてきたアソート
新潟県弥彦村。
越後一宮の彌彦神社の大鳥居からすぐにあるル・ラパン、西田さんとのパンの往復書簡は、旧正月を過ぎた頃でした。
僕の住む群馬とはすぐ隣にあたるのに、新潟のパン事情を僕は殆ど知らなかったんです。
その境に険しい越後山脈があるせいか、気候も違えば文化的な交流もおそらくは少ない。
また、どうしても若い頃は興味の主体として目線の先は太平洋側にある東京に向いてしまっていたこともあるのかもしれません……。
そんな自分の中でまったく繋がりがなかった新潟や日本海側のパン事情に俄然興味を持ったのは、昨年11月の麦フェスにて新潟の丸榮製粉さんと話をしたことがきっかけでした。
約20年ほど前に小千谷の農家さんが小麦を挽いてくれないかと話を受けたことがきっかけで、それまで外麦を中心に挽いていたこの会社は、新潟小麦と銘打って、地元の生産者に小麦生産を募り、使う側と共に新潟小麦の会を立ち上げることになる。
他の地域よりも後発だからと謙虚に勉強会を重ねて、会の皆んなと圃場に足を運ぶ機会をつくったり、地元の給食に徐々に新潟小麦の割合を増やす取り組みを重ねたり。
品種は、寒冷地でもあり、梅雨時期にかからないよう、耐雪性があり成熟期が早い、岩手の東北農業研究センターが開発したユキチカラや、その後継品種の夏黄金を主に栽培。
国の直接支払交付金がタンパク含有量が低い薄力品種だと交付単価が低いからと、生産者に頼らず丸榮製粉自ら圃場でユキハルカを栽培し、単一品種の粉袋をリリースするなど、短い年月で関東の僕が手にする品種とはまったく異なる地域性をつくり上げてきた。
西田さんの手による凛々しい姿のパンは、そんな新潟小麦を多く配合している。
ガレットデロワにも湯種を与え、カンパーニュには地元の造り酒屋からの酒粕酵母を用いてやさしい発酵からの風味を与えている。
もちっとしたあとをひく食感や、噛むごとにジワジワと甘さが感じられてくるパンは、背景にある米処ならではのごはんの嗜好性とぴったり寄り添っている。
以前、料理通信の君島佐和子さんから、新しい概念の言葉が生まれる一つの例として、新潟県南魚沼にある宿、里山十帖が、その地域の風土や文化、歴史を料理に表わすことを『ローカル・ガストロノミー』と銘打ってこれを打ち出したんです、と教えてくれました（それまで海外では、この言葉はありそうでなかったそうなんです）。
西田さんのパンもまさにそう。考えられた製法の選択が、最近発展してきた技と見事にしっくりくる地域でもあり、季節ごとの素材使いと相まってこの土地でしか表せないパンに仕立てている。 新潟に行く際は、ぜひ彌彦神社に参拝がてらル・ラパンに足をお運びくださいね。
西田さん、ごちそうさまでした。
⚫︎ル・ラパン
新潟県⻄蒲原郡弥彦村⽮作７２９７−１
僕からのアソート。
この項ではパンの往復便をしてくださるお店さんを募集しております。
よかったらお気軽に僕のInstagramのページへDM、もしくはcroftbakery@gmail.comまでお声がけくださいね。お待ちしております。
４ 「畑からはじまるパン作り」
C'EST UNE BONNE IDÉE! 有形泰輔
第２回 「田中清五郎農園」のブラッドオレンジ
皆様、明けましておめでとうございます。
2026年スタート早々に愛媛県宇和島市吉田町にある柑橘農家「田中清五郎農園」さんへ、
収穫のお手伝いに行ってきました。
園主の田中保二さんとは、かれこれ８年の付き合いになります。
当店のパネットーネに使用している自家製オレンジペーストは、こちらの農家さんのブラッドオレンジから作っています。
松山空港から車で1時間半、漁業と柑橘の町、宇和島です。
宇和島湾では、ブリの養殖・しらす・タチウオ・真珠、他いろいろ。
海から道路１本挟んで切り立つ山には、所狭し柑橘の木が植えられています
(この距離感がめちゃくちゃ魅力的です)。
今回は宇和島市から生まれた品種「南柑２０号」と、まだまだ国産は珍しい「ブラッドオレンジ モロ種」の収穫をさせて頂きました。
１泊２日なので、空港から畑直行です。(靴も手袋も準備万端です)
南柑２０号の圃場は、傾斜が結構あり、油断すると転げてしまいそう(笑)。
きつい傾斜ですがその反面、キラキラと輝く宇和島湾が見下ろせます。
１時間ほど集中して収穫……。
ちょっとひと休み。
今回が初めてのスタッフに、保二さんに了承を得て試食させてみると
「口の中がジュースです！」
そうっ、そうなんだよーー！ホントにおいしいよね！！
この体験が楽しいし、農家さんをリスペクトするきっかけになる。
実際、保二さんは一般的な農協卸しの農家さんよりも、収穫までの期間が長い。
必ず完熟を待って収穫します。
以前、「◯◯ケースで売る農業はやめた、１つ１つ売りたい」「食べた人が唸るものを作りたい」そう話してくれました。
そんな彼の柑橘だから、全国のレストランシェフからも引きがあるのでしょう。
私も保二さんの「紅マドンナ」「ブラッドオレンジ」は、特に惚れ込んでいます。
加工しない方が美味しい……。そんな敗北を感じることすらあります。
美味しいっ！
２日目は、ブラッドオレンジの収穫へ。
お手伝いのおばちゃんたちと、がやがやと。
宇和島の女性はたくましくて元気、そして声が大きい。
それと、魚と柑橘を食べているせいか、本当に若いです。
ブラッドオレンジは、香りが格別、収穫中もいい香りがしてきます。
モロ種は収穫後、貯蔵して果肉に赤色が入るのを待ちます。
そのきらめくルビー色は芸術的に美しいです。
採りに採って今回は終了。
列島に沈む夕日を眺めながら、軽トラでお散歩。
楽しい話から、過疎化による大きな課題まで、たくさんお話を聞きました。
柑橘の木はあるのに、人がいなくて収穫ができない。
そんな現状が起こっていました。
なので、私たちも本当にお役に立てたようです(ここ満足！)。
海と山、島々に沈む夕日、海に浮かぶ月の話。
保二さんの宇和島に対する愛が伝わってきます。
帰り「もう少し長い期間でお手伝い来たいね」
そんな話をスタッフとしながら飛行機に乗りました。
お土産の特産のじゃこ天を焼きながら、ブラッドオレンジを使ったパンを考えます。
もっとこのオレンジを使いたいな。
そうやって、私たちの商品は作られていきます
(店頭に並ぶのをお楽しみに)。
今回はこんなところです。
保二さんは、宇和島の温暖な気候がそのまま性格になったような、明るくてチャーミングな方です。
これからも繋がり続けたい農家さんのひとりです。
今月の新麦コレクション！
小麦調査アンケート結果
先日一斉メールにてお願いいたしました「小麦調査」アンケート結果です。
55人の方からご回答をいただきました。お忙しいところ本当にありがとうございます。回答者は平均して約9種類の品種を使用しており、最も多い方で20種類の使用経験があることがわかりました。
引き続き、ご回答をお待ちしております。下記の順位のうちゆめかおり以下のご意見が不足しておりますので、お使いの方はお寄せください。
【感想】
🟢農林61号
徳島県神山町で80年前から栽培されている神山小麦(農林61号)は愛着があります。独特な穀物感ある風味とはちみつのような甘み、ナッツのような油脂感は奥行きのある味わいを感じられます。熱湯処理するとより引き立ちます。ハード系ではホクシンやミナミノカオリとブレンドして使用(ロール挽き、全粒粉細挽き)。マフィンやブリゼ生地などではきたほなみと合わせて使用。バターの油脂と相性が良いです(全粒粉）。（徳島県神山町かまパン&ストア 笹川大輔さん）
🟢きたほなみ
春よ恋と一緒にハード系に使用。18～20℃で長時間熟成。素晴らしい風味と、国産小麦ならではのもっちり食感のパンに。当店の個性を際立たせてくれています。（神奈川県山北町柑山(かんざん) 普天間菜穂子さん）
🟢キタノカオリ全粒粉
ホテル勤務時に使用しました。「やわらかく、ヘルシーなパン」という要望があり、ハードロールの代替として焼きました。吸水が良いため、加水します。しっとり感と穀物の風味が生きます。（目白大学短期大学部製菓学科 笠井智子さん）
🟢ニシノカオリ
メインアイテムのパンの70%をニシノカオリで作り続けています。県産小麦であることから使い始めましたが、クラストが香ばしく焼ける印象があり気に入っています。
平和製粉さんのニシノカオリを使用しているのですが、タイプ60ではなく通常版の方。粉自体に強い特徴があるわけではないので、配合内の少ない粉の特徴を活かせることも良い点だと思っています。（山の下のパン屋 山下千穂さん）
🟢せときらら
せと、と名前がついてますが京都産です。
できない事はないのですが食パンにしては少しケーブインが起こりやすいかと思いますのでハード系に使用してます。ハード系ですが水をたくさん入れているのでキタノカオリなどと配合して骨格をつくてもらってます。京都産せときららは風味が薄いのですがその風味がパンの奥に隠れる感じで強い香りのキタノカオリやアイコーン等の自家製粉の香りの後に出てくるのが好きで使用してます。せときららはガツンと来ない良さがあり、国産小麦の特徴のもっちり感はあり、保水もしてくれると思います。奥ゆかしい小麦と思ってます。（大阪府箕面市ハタテベーカリー 旗手一夫さん）
🟢はるゆたか
万能だと思います。他の強力粉とブレンドしても、本来の良さを持続してくれる。軽い生地にもなるし、ずっしりした生地にも香り良し味良しで、使いやすいです。焼き菓子でも、少量加えたりしますが、これもまた風味よく食感も期待に応えてくれていると思ってます。（千葉県習志野市Kicky Cooking 河田美枝さん）
🟢はるきらり
春よ恋に始まり、キタノカオリもよく使っていますが、25キロ袋が、なくなる順番は、はるきらりです。ハード系をよく焼くからです。強力粉に合わせても、タンパクが程よく弱くなり、食感が軽くなります。はるきらりの灰分違いを3種類使い分けて、味わいの深さの違いを楽しんでいます。（札幌市アトリエタブリエ 森本まどかさん）
🟢ミナミノカオリ全粒粉
野生味のある香り(草っぽい感じ)が特に好きです。ミナミノカオリでカンパーニュを焼いていますが、熟成が進むと醤油のような深く濃ゆい味がしてきそうな香りがします。ミナミノカオリは捏ねすぎない方が軽い食感で風味も残ると思います。うちはメインで使用する場合は手捏ねです。（鹿児島県出水市Humme 松澤秀邦さん）
🟢新潟地粉(ゆきちから、夏黄金ブレンド)
強力粉はシンプルな味で扱いやすく、石臼挽きと全粒粉もシリーズで出ていてブレンドすると穀物感や甘みがしっかりと出ると思います。
シュトーレンやバゲット、バンズなど色々作りましたが、どれにでも使える便利な粉だなと思います！（新潟県南魚沼市古藤商店 古藤匠さん）
🟢ミナミノカオリ
キタノカオリとミナミノカオリはそれぞれがないものを補っていると思います。2つをブレンドして使う事でいいとこどりができるためブレンドすると相乗効果があります。かつてキタノカオリは生産量が落ち、うちのような小規模個人店まで入ってこない時期があり、代替品を探すのに苦労しました。現在はそのようなリスクを避けるため、単一で使う事はしていません。そのかわりにアグリシステムのゆめブレンドを使用しています。できるだけシンプルな製造に徹したいので供給や品質が安定しているブレンド粉を使っています。（東京都中央区カワイイブレッド＆コーヒー 原田環さん）
🟢きたほなみ
当店ではきたほなみを多くのパンに使用しています。タンパク質が少なく、薄力系ではありますが、甘味に特徴があり、好んで使っています。また、ホクシンも、他の道産品種にはない力強い味わい・香りを感じるので、きたほなみと同程度の割合で使用しています。（北海道十勝音更町toi 中西宙生さん）
🟢あやひかり
ほぼ全てのパンが手捏ねです。その中で1番気を使うのは埼玉の『あやひかり』です。だまになりやすいのでサブラージュのようにほぐしてから仕込をしています。（埼玉県川越市ベイクショップ ミリ秒 佐々木百恵さん）
🟢さちかおり
国産小麦ながら水を吸いすぎずあっさり軽く仕上がる点が気に入っています。あえて少しパサッとした乾いた食感を作りたいときにブレンドしています。塩バターロールや、デニッシュ生地に使用しています。（静岡県御殿場市ブランジェベックファン 芹澤友哉さん）
🟢夏黄金
リスト以外になりますが石川県白山市産の「夏黄金」も使用しています。白山市ではこれまで風土上の関係もあり、小麦は栽培されていなかったと伺っています。そんな中、2024年に「夏黄金」が初収穫され使わせていただいております。地元の方からは「白山市で小麦とれるんだーしらなかったー」という声をいただきます。もっともっと、地元産小麦が盛り上がるように使い続けていけたらうれしいです。夏黄金はほわっと甘みを感じます。生地は粘りがあり、感触が独特な印象です。（東京都国立市コロッカンコロッカン 丁子まゆみさん）
🟢ゆめちから
馴染みや、地元の品種などこれといった小麦にはまだ出会えていません、、。が、ありきたりではありますが、ニューヨークスタイルのベーグル店を始めるにあたって、ゆめちからは外せないと思っていて、メインの品種として使っています。北米の高タンパクの小麦と同等のタンパク値はゆめちからの他に無く、ベーグル本来の食感を求めるならば、ゆめちからが一番適していると思っています。ゆめちからをベースにその他の品種とのブレンドで個性の違いを出せるのが国産小麦の面白いところだと思います。後継品種ということもあり、ゆめちからとキタノカオリの組み合わせは、特に好きで配合しています（東京都品川区bob bagel 目黒裕規さん）
🟢もち姫
10％ほど添加して使うとしっとりもっちり。湯種にするとわらび餅のような質感が気に入っています、山型食パン、湯ゲルにして全般に使用（東京都品川区Koen 丸山明子さん）
これ以外にもたくさんのご意見をいただきましたが、紙数の関係でとりあげることができませんでした。本当に申し訳ありません。一部はムックのほうで掲載させていただきます。