小麦の教室– category –

小麦の一生を、生産者目線から追っていく講座。 第３回は、冬場に行う麦踏みです。 今回は平山翔シェフ（SHôPAIN ARTISAN BAKEHOUSE／NPO法人新麦コレクション理事）が抱いた素朴な疑問に答えます。 冬になると、小麦は休眠し、地上での見た目の変化はあまりありません。 冬、麦踏みを行います。 麦は踏まれると、刺激によって分げつ（第２回参照）を行います。 もうひとつ、霜柱に備えるという目的もあります。

小麦の一生を、生産者目線から追っていく講座。 第２回は、いよいよ種播き。 そして播いた種から芽が出てくるところも見てみましょう。 今回は久保田英史シェフ（CROFT BAKERY／NPO法人新麦コレクション理事）が抱いた疑問を、 同じくNPO法人新麦コレクション理事である前田茂雄さん（北海道十勝本別町・前田農産）、廣瀬敬一郎さん（滋賀県日野町・大地堂）に答えてもらいました。

『麦の一生』は、種を選ぶところからはじまります。 「たくさんのムギを収穫するには、まずよいたねをえらばなければなりません」 では、よい種とはどういうものなのか？ 当たり前ですが、私たちが食べている小麦＝種。 種は、農協や農研機構、種苗会社などから買うケースと、前年度に収穫した小麦の一部を畑にまく自家採取があります。 自家採取するとき、どのように種を選ぶのでしょうか？

今回は、１回限りの特別講座となります。 農研機構 西日本農業研究センター 中山間営農研究領域 生産環境・育種グループ上級研究員の池田達哉先生への質問という形になっています。研究「国産小麦の品質特性と今後の方向性」と「小麦品質関連遺伝子の解析による国内品種と輸入小麦銘柄の特徴付け」についてこちらの２つの内容をさらに深く理解できるような質問を行い、池田先生から回答をいただきました。

オーガニックや有機を増やすためには、農家さんのがんばりや国の政策を待つ以外ないのでしょうか？　 私たち、消費者や、パン屋さんやうどん屋さんやラーメン屋さんといった加工の立場の人たちができることについて、澤登早苗先生、志賀勝栄さん、そして生産者の青柳健太郎さん、廣瀬敬一郎さんと一緒に考えました。

残留農薬問題です。ひところ話題になった農薬グリホサート（商品名ラウンドアップ）残留の問題。 小麦に関わる者として知っておきたいことです。 これを考える上で、「予防原則」が大事であるというお話を、澤登早苗先生（恵泉女学園大学）にしていただきます。 さて、IFOAMが提唱する、予防原則とは。

前回は、有機農業を自然そのものが行っている循環の観点から見てきました。 一方、近代農業（化学肥料や農薬を使う農業）は、植物が必要としているものを化学的手段によって人間がぜんぶそろえてあげて行う農業といえるでしょう。 これを時間の流れという視点からもう少し見ていきましょう。

漠然とはわかっていても、説明しようとするとむずかしいのが「オーガニック」です。 今回は「オーガニックって循環のことです！」って一言で言ってしまうとわかりやすい！ というお話を、澤登早苗先生（恵泉女学園大学）にしていただきます。まずは、伝統的なo農法と近代農法について、学びましょう。

「オーガニック」や「有機」や「自然栽培」や「無農薬」。 いろんな言い方があり、混乱してしまいますよね。 今回は、まず「キホンのキ」から。 同じような意味を指すいろんな言葉の区別を、 学園大学人間社会学部社会園芸学科教授の澤登早苗先生に聞きました。まずは、「有機」や「オーガニック」の正しい使い方です。

「この現実をなんとか変えないといけない」。 農薬や化学肥料に疑問を持っているという、シニフィアン シニフィエの志賀勝栄シェフ。日本で有機認証をとった麦や米は0.1%でしかないという現実をどうやったら変えていけるのか？ 第１回は志賀シェフから、有機に興味がある人、食べ物の作り手や生産者に送るエールです。

「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、「松ト麦」の井上こんさん、「うどんAGATA」の山縣浩和さんの国産小麦鼎談、最終回は「国産小麦を伝える」。 この国に育った小麦から食べ物を作るすばらしさをどうやって伝えていくのか。 王道からコロナ禍に合わせた工夫までいろんなアイデアが飛びだしました。

3人の国産小麦鼎談、第5回目は、好評をいただいた4回目につづき。品種の個性について。 有名な品種以外にも、まだまだマニアックな個性を持つものがいっぱいあります。 その中でも、飯田さん、井上さんが惚れ込んだ品種をご紹介。 品種を自由に選べることこそが、国産小麦を使うことの楽しさです。