講座３グルテン/デンプン

講座３グルテン/デンプン

ご存知の通り、小麦にはいろんな種類があります。

よくパン用小麦とか、麺用小麦とか言うけれど、どこがどんなふうに違うのでしょうか？
また、一般的に麺用小麦と言われている小麦では、おいしいものパンはできないのでしょうか？

パン職人がパンを手作りするとき、五感を使って、小麦の個性に迫ります。 でもそれはあくまで”勘”や”感性”にとどまり、多くの人たちが共有することがむずかしいものです。 もし、職人の手が感じている感性の世界と、顕微鏡や染色体マーカーによってミクロの世界を見ている理論の世界とが出会ったら、いろんなことがわかりやすく言語化されるのではないでしょうか？

国産小麦の「グルテン/デンプン」を育種に関わる遺伝子の角度から考えてみます。