講座２グルテン/デンプン

ご存知の通り、小麦にはいろんな種類があります。

よくパン用小麦とか、麺用小麦とか言うけれど、どこがどんなふうに違うのでしょうか？
また、一般的に麺用小麦と言われている小麦では、おいしいものパンはできないのでしょうか？

パン職人がパンを手作りするとき、五感を使って、小麦の個性に迫ります。でもそれはあくまで”勘”や”感性”にとどまり、多くの人たちが共有することがむずかしいものです。もし、職人の手が感じている感性の世界と、顕微鏡や染色体マーカーによってミクロの世界を見ている理論の世界とが出会ったら、いろんなことがわかりやすく言語化されるのではないでしょうか？

国産小麦の「グルテン/デンプン」を育種に関わる遺伝子の角度から考えてみます。

講座３グルテン/デンプン①

講座２グルテン/デンプン　①九州の小麦と北海道の小麦はどこがちがうの？パン職人がパンを手作りするとき、五感を使って、小麦の個性に迫ります。でもそれはあくまで”勘”や”感性”にとどまり、多くの人たちが共有することがむずかしいものです。九州を代表するベーカリー「パンストック」の平山哲生シェフが、普段抱いている疑問を、育種に関わる遺伝子の角度から考えてみます。

講座３グルテン/デンプン②

講座２グルテン/デンプン　②グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。「松ト麦」井上こんさんと遺伝子の世界を覗いてみよう。育種の研究が解き明かした生地の特徴に関わる小麦の遺伝子の特徴を、麺に活かしている「松ト麦」の井上こんさん。その品種が、生地に関するどんな遺伝子を持っているのかがわかると、理想の麺に近づく、大きな助けになります。井上さんがどんなアプローチで麺を作っているか訊いてみました。

講座３グルテン/デンプン③

講座２グルテン/デンプン　③続・グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。再び、「松ト麦」井上こんさんと遺伝子の世界を覗いてみよう。育種の研究が解き明かした小麦の遺伝子の特徴を、麺に活かしている「松ト麦」の井上こんさん。具体的な品種ごとに、どのような遺伝子を持っているか見ていきましょう。デンプンの粘りの質、グルテンの強度がわかります。まずは、もっちり遺伝子について。