新麦新聞2017年３月号

2017年３月号のメニュー
１ 『食恋短歌』 第1回 杉窪章匡（365日）
２ 『カタネQ&A』第1回 片根大輔（カタネベーカリー）
３ 『勝手にお宝鑑定団』 鑑定no.001 
 栄徳剛（ブラフベーカリー）
４ 『私のパン教室談義』第１回 高橋雅子（パン教室「わいんのある12ヶ月」）
５ 『新麦コレクション活動報告』池田浩明（パンラボ）

＊この記事内容は、2017年3月時点のものです。
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食恋短歌 第1回
by 杉窪章匡

寒いからネコを抱えて台所 
片手でつくる朝食ふたつ

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片根大輔がズバリ答える！
カタネQ&A 第1回

質問
片根さんのご夫婦はとても仲がいいですが、夫婦円満の秘訣はなんですか？
（池田浩明［バツ１］）

回答
池田さん、それはもう簡単。
結婚生活の秘訣は、ずばり奥さん手のひらの上で上手に踊る事です。
パンを作る時も自由に踊りながらも、パンの声を聴くのを忘れる事なく上手くステップを踏んでいくと美味しくなるものです。
奥さんとパンを一緒にすると怒られそうな感じがしますが、真理なのでしょうがない。
フランスでも昔から「ダンスの下手な職人のいる店のパンはまずい」といって繁盛しないそうです（嘘）。

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栄徳剛の勝手にお宝鑑定団 

新麦コレクション理事でブラフベーカリーの栄徳です。 
僕の身近にあるモノを勝手に鑑定するという勝手な企画です。
ちなみに本物の鑑定団北原さんは、同級生のお父さんだったりします。
原稿第一弾は、マジメにいきます。

鑑定no.001 製菓製パン 製菓実験社 

はい、お堅い感じです。 
検証実験という、やりたいけどやれない痒～いところをパン技術研究所山本先生が毎月ひとテーマずつやってくれています。
また、かなり前ですが金造さんの素材解説も良かったなぁ。
うーむ良い仕事ですなぁ。

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私のパン教室  第1回
by 高橋雅子

こんにちは。 
新麦コレクションメルマガ。
とうとう始まりましたね（笑）。 
パン屋さん。
パンが大好きな人。
そして、パン作りが好きな人、及び、パン教室を主宰されている人。
新麦会員さんの中には色々な人がいると思います。 
私は、どれでしょう？
実は、どれも当てはまるわけです（笑）。 
そんな私は、今回、パン教室主宰の顔でこの連載をスタートしたいと思います。 

日本全国、パン作り、パン教室ブームがじわじわと沸きおこっています。
私の主宰するパン教室でも、すでにパン教室をされている方、これから始めたい方、様々いらっしゃいます。
このメルマガを読まれている方にもそういう人たちが数なからずいるはず。 
これからそんなみなさんにパン教室のお話などしていきたいと思います。 

まずは、私はどうしてパン教室を始めたか、そんな話から。 
実は、今、パン教室したいという人たちより・・・かなり・・・「無計画」にそれをスタートさせてしまったのです、私（笑）。 
最初は自宅を改装して、営業許可を取り、細々知り合いの雑貨屋さんやカフェにパンの卸しをしていました。
そこから、色々、色々あって。
パン教室をする流れへとなって行くわけですが・・・そこらへんは、時間をかけてじっくりお話していきましょうか？ 
（次号へ続く）

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新麦コレクション活動報告
2017年２月
文＝池田浩明

■「挽きたての匂い」の正体がわかった！

　2016年11月29日、高田馬場BSホールで、新麦コレクション主催のシンポジウム「小麦の科学」が行われました。
　冒頭、2016年活動報告では、九州支部長の平山哲生（パンストック）、滋賀の農家・廣瀬敬一郎（大地堂）、北海道の農家・前田茂雄各理事より、熊本地震、穂発芽の被害、十勝の不作について話がありました。
　基調講演「挽きたての小麦は香りがいいのか？」を行ったのは山田昌治先生（工学院大学教授）。風味について化学的に分析した結果を報告しました。 サンプルは埼玉県産ハナマンテンを製粉し20℃で保管したもの。ガスクロマトグラフという分析装置で小麦から揮発成分を拾いだし、経時変化を測定しました。
　１揮発成分は製粉直後から４週間目まで増加する。
　２増加する主な成分は、ヘキサナールとヘキサノール。
　ヘキサナールは脂質の酸化生成物。低濃度では「グリーンな香り」だが、高濃度になると青臭い匂い。ヘキサノールはヘキサナールの酵素的還元物。低濃度では枯れ草の香りで、高濃度になるとふすま臭。
　製粉直後の小麦にある草っぽい香りが時間とともになくなるように感じていましたが、化学の目線ではそうではなかったのです。ふすま臭などが増えてくることによって マスキングされているのです。同じ成分が、濃度によって異なって感じられるのも、匂いの不思議を考えさせられました。と同時に、挽きたての小麦粉を使うことは、おいしいものを作る上で妥当性があることが証明されました。

■各界の第一人者が小麦を語る
　シンポジウム「小麦の科学」では、小麦を扱う各界からお越しいただいた第一人者の方々を中心に議論を進めてまいりました。
　橘和良さん（カドヤ食堂）からは、自家製麺をはじめたことが、自分のラーメンを一変させてしまった話。麺を国産小麦に変えたら風味が豊かで、まったくバランスが変わったので、スープから作り直さなくてはならなくなったと。
　嶋崎かづこさん（サンデーベイクショップ）からは 、イギリスで出会った小麦粉をわざわざ取り寄せて、スコーンなどのお菓子を作っている話。小麦粉を選ぶことが、食感や風味、またストーリー上も、嶋崎さんのお菓子作りに決定的な意味を与えているのです。
　岩澤正和（ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ）さんは、ナポリピッツァをなぜ国産小麦で作るかという話。ひとつは、国産小麦のピッツァはイタリアの粉よりも消化しやすく感じられる。もうひとつは、アレルギーに悩まされていたため。国産小麦に変えて、治まったとのこと。これにはうなずく観客の方も多くいました。国の安全基準が守られているから、ポストハーベストは問題ないのか？　との質問に山田先生は、科学的には問題ないとされているが、人の健康への影響はまったく否定できるわけではないとお答えされました。
　生江史伸（レフェルヴェソンス）さんは、食の未来に向けた提言。信頼のおける生産者に足を運び、食材を使う実践は、行き過ぎたグローバリズムから、食や環境を守るためでもあると。生江さんのお話を聞き、未来のために私たちができることはきっとあるはずだと改めて強く思いました。