特別講座 １国産小麦遍歴 （5）続・品種の個性
ラーメンを打つ「らぁ麺 飯田商店」の飯田将太さん、うどんを打つ「松ト麦」の井上こんさん、うどんもラーメンも打つ「うどんAGATA」の山縣浩和さん。 3人の国産小麦鼎談、第5回目は、好評をいただいた4回目につづき。品種の個性について。 有名な品種以外にも、まだまだマニアックな個性を持つものがいっぱいあります。 その中でも、飯田さん、井上さんが惚れ込んだ品種をご紹介。 品種を自由に選べることこそが、国産小麦を使うことの楽しさです。
もちもちと製麺性を両立する「ネバリゴシ」
井上：グルテン、つまりみんなが「コシ」と呼ぶものに関わる要素を持ってるのが「きたほなみ」とか北海道産小麦なんですよね。「きたほなみ」「チホクコムギ」とかあの系統。「ネバリゴシ」もそれを持ってるので意外とコシがある。「低アミロースの小麦を使うとやわらかくなりすぎちゃうんじゃないの？」って思ってる人にこそ「ネバリゴシ」をすすめてたりします。低アミロースだけどグルテンに関する遺伝子もちゃんと引き継いでいる。
飯田：ネバリゴシっていう名前の通りの小麦ですね。細麺だとさすがにちょっと弱いですが、低アミロースならではの超もちもち感もありつつ、でもそこまでグレてない感じですよね。バランスよくて、使いやすいんですよ。最近試した中力の中で一番よかったですね。
井上：やったー！