講座３グルテン/デンプン ②グルテン/デンプンの知識は麺作りに役立つ。
「松ト麦」井上こんさんと遺伝子の世界を覗いてみよう。
育種の研究が解き明かした生地の特徴に関わる小麦の遺伝子の特徴を、麺に活かしている「松ト麦」の井上こんさん。
その品種が、生地に関するどんな遺伝子を持っているのかがわかると、理想の麺に近づく、大きな助けになります。
井上さんがどんなアプローチで麺を作っているか訊いてみました。
井上こん・いのうえこん
全国のうどん店を食べ歩き、うどん専門ライターとして活躍。
並行して、品種にこだわって自宅でうどんを打ち、製麺を学ぶ。
うどんスナック「松ト麦」の店主。企業のメニュー開発や麺の講習なども行う。著書「うどん手帖」。
「うどん手帖」（ standards刊）
松ト麦・まつとむぎ
週替わりの小麦のうどん屋「松ト麦」が誕生したのは2019年5月。国産小麦22品種のうち週替わりで２種をそれぞれ単一100%で使用、品種の特徴を食べ比べできるうどんスナック。名前さえ聞いたことないようなマニアック品種も全国から登場、マニア心をくすぐる。カウンターに座ってうどん談義に花を咲かせる人も多い。
現在は、井上さんがギランバレーのため週1営業。『マツコの知らない世界』『所さんの目がテン！』など。
東京都世田谷区野沢2-26-5 野沢ビルB1F
営業日は、twitterで確認を。
勉強するうどん屋さん
