講座４小麦の風味 ③小麦の香りは製パンの工程を経てどう変わる？
小麦粉は、どれも同じような白い粉に見えますが、 品種ごとに持っている香りが異なります。 では、どのように異なるのか？ 化学的に調べていきます。 今回は、パンの工程を追って小麦の香りを調べ、どこでどんなふうに品種の個性が花開くかを見ていきます。
複雑系の香りをアプリの力で分析
第２回で見たように、香りは種類が多く、とても複雑です。 ひとつの品種から検出された何十という化学式の列を見ていてもちんぷんかんぷんで、どのように理解したらいいか途方に暮れます。 そこで視覚的に、品種ごとのちがいがわかるように、主成分分析（スコアプロット）を行いました。 これは、アプリが自動的に、視覚的にわかるよう、座標軸で仕分けしてくれるものです。 今回はこれを見ながら、小麦粉を発酵させパンにしていくときどのように香りが変化していくかをお話します。